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网传吃隔夜菜会致癌 专家:无科学根据

来源:广州日报    2014-05-19 16:54:49    编辑:黄瑾
近年来,“吃了隔夜菜会致癌”的说法不断被热炒,隔夜菜真的那么可怕吗?青年教授、华南农业大学食品学院教师徐振林解释,其实这种说法并不科学。“这一传说是如何产生的呢?植物吸收氮肥转化为氨基酸,伴随硝酸盐的产生,在酶或细菌的作用下,硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入内体,可部分转化为致癌物——亚硝胺。”

吃了隔夜菜会致癌?

  近年来,“吃了隔夜菜会致癌”的说法不断被热炒,隔夜菜真的那么可怕吗?青年教授、华南农业大学食品学院教师徐振林解释,其实这种说法并不科学。“这一传说是如何产生的呢?植物吸收氮肥转化为氨基酸,伴随硝酸盐的产生,在酶或细菌的作用下,硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐进入内体,可部分转化为致癌物——亚硝胺。”

  不过,亚硝酸盐并没有传说中的可怕。我国对食品中亚硝酸盐的限量标准是:蔬菜〈4mg/kg,鲜肉类〈3mg/kg,香肠、腌菜等〈20mg/kg,肉制品、火腿〈30mg/kg,隔夜菜中的亚硝酸盐含量往往不会达到该标准。

  徐振林引用权威科学杂志的测试结果称,新鲜蔬菜也会有亚硝酸盐,含量会随着放置日子的增加而增量,叶菜类尤其明显。因此最好当天购买当天食用,如果不能,应放在冰箱保存。比如以4摄氏度的温度保存,到了第二天,亚硝酸盐的增量大大低于在常温保存下的增量。实验还对比了煮熟的西兰花在常温及低温保存下亚硝酸盐的增量。结果显示,低温保存可以有效抑制亚硝酸盐的产生。

  “一般情况下若低温保存,隔夜菜不影响健康,但也建议尽量少吃隔夜菜,因为营养价值会下降。”徐振林称。

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