心心念念的大闸蟹 蟹黄会致癌?

营养专家表示,大闸蟹浅尝辄止可怡情,普通人一次不要超过两只,每周不超过三次

2016-10-13 08:49作者:陈荣梅来源:南方都市报编辑:周娟
螃蟹属于季节性食物,一般人不会过量食用。就算含有少量污染物,也不至于“致癌”。

秋风渐起,河蟹正肥。每每这时,那对绒螯和一抹橙红给这清冷的秋天带来一丝暖意。世上很少有一种食物能像大闸蟹,让人如此郑重其事地去细细品味,先折蟹足,后开蟹斗,吮吸膏黄,缓缓剥出蟹肉,再用姜醋轻拌,那悠远绵长的回味,仿佛一口吞下了整个金秋......然而,日前一篇《美国卫生局叫停华人吃蟹黄,因为其可能致癌》的文章却在朋友圈疯转。还能不能愉快地吃大闸蟹了?深圳市慢性病防治中心主任医师、营养学博士徐健表示,现在市面上主流的大闸蟹相对安全,不过量食用,就算含有少量污染物,也不至于“致癌”。

蟹黄属胆固醇超标食物,过量伤身

近日,有网帖消息称,美国卫生局将华人最爱的蟹黄、蟹膏列为禁吃部位,理由是这些地方是化学物质集中之处,可能包含大量致癌物质,例如多氯联苯、二噁英和镉。

对此,深圳市慢性病防治中心主任医师、营养学博士徐健表示,现在市面上主流的大闸蟹,基本都是人工养殖的,对水域水质有一定要求。因此,人工养殖的螃蟹不会有太大机会富集污染物。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红也表示,从生物角度分析,即使水域被污染,螃蟹化学物质集中的部位其实也并不是蟹黄,而是蟹鳃、蟹肺、蟹肝等不食用的部位。另外,螃蟹属于季节性食物,一般人不会过量食用。就算含有少量污染物,也不至于“致癌”。

与此同时,徐健还指出,蟹的胆固醇含量很高,尤其是蟹黄和蟹膏,每百克中胆固醇含量高达400毫克以上。虽然2016版《中国居民膳食指南》中放宽了对胆固醇的限制,但对血脂异常的人还是要有所限制,因此这些人应该浅尝辄止。她建议普通人吃螃蟹每次不要超过两只,每周不要超过三次。高危群体需要在此基础上进一步减量,患有冠心病、高血压等病的老年人,年龄较小的儿童以及患有糖尿病、肾脏疾病的人不宜食用。

“母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏”

都说“母蟹吃蟹黄,公蟹吃蟹膏”,蟹黄、蟹膏到底是什么?大闸蟹(河蟹,中华绒螯蟹)分公母。蟹黄主要是母蟹的卵巢和卵细胞。母蟹中橘红色、一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的是肝胰腺。我们吃到的蟹黄主要是母螃蟹的卵巢和卵细胞,不过也可能吃下部分内脏。蟹膏主要是公蟹的副性腺,公蟹中白色黏黏的是蟹膏,主要是副性腺和分泌物,黄色的同样也是肝胰腺。蟹膏富含脂肪,这也是蟹膏好吃的主要原因。

除了蟹黄蟹膏,口感紧实、Q弹有劲的蟹肉也是吃货的最爱。有研究表明,蟹肉的蛋白质含量高达18.9%,脂肪含量则只有0 .9%。且蟹肉蛋白质中含有多种人体必需的脂肪酸,是非常好的优质蛋白质的来源。

“九雌十雄”,品蟹黄金时节已到

俗话说“九月团脐十月尖”,也就是人们常说的“九雌十雄”,九、十月正是吃大闸蟹的最佳时节。一般来说,农历九月母蟹卵满,蟹黄鲜香油脂油腻;十月公蟹性腺发育最好,这时黄肥膏白,蟹膏的口感丰腴圆润。评价大闸蟹最重要的标准,是看蟹膏蟹黄的品质:上等膏黄饱满且带有明显甘甜味;普通膏黄饱满但清淡无味;次等虽然有蟹膏蟹黄但有咸味甚至苦、涩味,更次的连膏、黄都没有。

业内评价大闸蟹优劣有一个标准:蜕壳次数,有说法是只有满足15次蜕壳,当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳,不过,这样的个体即便在最佳环境用最优饲料,仍然是凤毛麟角,故而价格极其昂贵。

选蟹有方

挑大闸蟹一直都是件难事,买蟹可不能光听卖家的忽悠,多多掌握挑大闸蟹的技巧才是最有用的。那如何才能挑选到肥美的大闸蟹呢?

一看蟹壳,青青白白,壳背色泽鲜明且呈墨绿色,一般肉厚壮实;壳背呈黄色,大多较瘦弱;蟹腹要白,不能发黑,能挑到“金毛金爪”的更好。

二看肚脐,使劲按下肚脐,按不动的说明蟹子里面比较肥;一下子就捏动的或是捏着比较软的,说明蟹子肉少壳子空。肥美蟹子的脐甚至微微翘起来,表示它已经成熟。

三看蟹足,足爪结实,蟹足上的“脚毛”丛生,一般都膘足老健;无毛的,大多是体软无膘。

四看重量,在同样大小情况下,较重的说明肉更多、蟹黄更满。

五看活力。选大闸蟹以鲜活为上品,大闸蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸大闸蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。或将蟹翻转身来,能迅速用蟹足弹转翻回的,说明活力强;不能翻回的,活力差。此外,“口喷白泡”者较为生猛。

六看雌雄,公蟹的肚脐是尖的,母蟹的肚脐是圆的。农历八九月里挑雌蟹,农历九月过后(阳历十月后)选雄蟹,因为雌雄大闸蟹分别在这两个时期成熟,滋味营养最好。

洗蟹有道

●首先准备半盆清水和一把牙刷。

●把要清洗的螃蟹放入水中,抓住螃蟹的两边,用牙刷用力清洗背、腹和嘴部。然后清洗螃蟹的两侧及脚和钳的根部。

●抓住双钳,打开腹盖,清洗螃蟹腹盖内的脏物。

●将清洗完成的螃蟹放入有大半锅清水的锅内(不放水的话螃蟹会乱跑的),全部洗完后加满清水浸泡约十分钟再冲洗,目的是清掉洗螃蟹时带入的脏水。

小贴士

如果怕螃蟹夹手,先准备一盆约45摄氏度的温水,也就是手放入水中不感到烫就行(太烫了螃蟹的脚会脱掉)。将螃蟹肚子朝上逐一放入水中,等它翻过来时就已经喝了温水“呛晕”了。这样做的好处是螃蟹只是晕了过去,任你摆布不会再夹你的手指了,并且也不会影响螃蟹的鲜美,然后再清洗。

但有些大闸蟹被五花大绑了,直接用刷子刷,肚脐、爪子就洗不到;把绳子解开来吧,洗好就不会扎了,螃蟹到处爬,放到锅里蒸,爪子容易掉,请客品相不好。为此,专家建议,可以给蟹洗个“碱水澡”,因为有些大闸蟹养殖机构为了避免螃蟹生长环境中出现过多的钉螺、野杂鱼,在螃蟹生活的水里加入五氯酚钠(五氯酚钠既可以除掉杂草,也能消灭钉螺、蚂蟥等生物),螃蟹长期生活在这样的环境里,肉质会吸附这些有毒成分。而五氯酚钠可溶于碱水,有实验表明,大闸蟹经碱水“泡澡”5分钟后,盆里原本清冽的水自然变浑浊了。

知多D

怎么吃最有营养

大闸蟹蒸还是煮?

清代美食家张岱曾说:“食品不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。”说明蟹只需清蒸或清水煮熟即可。

清蒸法:冷水下锅,把蟹腹部朝天,放几片紫苏叶同蒸15至2 0分钟,以散蟹的寒气;水煮法:把水烧开,将蟹腹部朝天放入煮7分钟即可。

如何吃更有逼格?

巧用“蟹八件”,“文食”大闸蟹

在茶道中,有人分出“文饮”与“武饮”,讲的是品赏。而食蟹,如果也分“文食”与“武食”的话,那么,用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种,具有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能,简称为“蟹八件”。据江浙沪一带老人说,“文食”一只蟹要一个小时左右。据说巧用“蟹八件”,不但能让人把大闸蟹吃得干干净净,还能把蟹壳拼回去还原成一只神似的螃蟹。

采写:光明通记者 陈荣梅

南都头条 Headline
排行 Top