喝粥等于喝胶水?你喝的“老火粥”可能是稠不是粥

南都鉴定调查“胶水粥”,有专家称黄原胶等增稠剂系纯天然,安全性也很高

2017-05-02 09:14作者:许晓蕾来源:南方都市报编辑:周娟
近日,一篇“这种‘胶水粥’最好别喝”的文章刷屏朋友圈。相关视频显示,日常喝的粥里可能添加了各种增稠剂。

●南都鉴定实测,少量米加增稠剂确可熬成“老火粥”

●专家认为,黄原胶等增稠剂可食用,安全性也很高

近日,一篇“这种‘胶水粥’最好别喝”的文章刷屏朋友圈。相关视频显示,日常喝的粥里可能添加了各种增稠剂。难道我们一直喝的都是假粥?老广爱喝的老火粥,真的添加了这种所谓的增稠剂?所谓的明胶、黄原胶,是不是属于违法添加剂?3月30日,南都鉴定联合华南农业大学话食科普团队,在广州市番禺区一个农庄,和粤菜大厨一起揭秘所谓“胶水粥”。

鉴定由头

喝粥等于喝胶水?部分网友称不敢去外边喝粥

在朋友圈热传的一段视频中,主持人质疑说最近,无论网上论坛还是微信朋友圈,都提醒大家别喝商店里卖的粥。因为商家可没有时间小火慢熬,都是用了增稠剂,让粥短时间内变老火粥。只撒几粒米就变浓稠,这东西喝下去能完全没有问题?这跟喝胶水、糨糊有什么区别?

视频还调查说,相当于增稠剂的黄原胶,一公斤一包35元,在隐藏的地方卖。还有专家说,按目前国家条例,早餐是不能添加黄原胶的。主持人最后总结说,怕喝到胶水粥,更怕工业原料混进去的粥,喝粥还是自己做比较好,放心又美味。鉴定君看到网上关于胶水粥的标题大多都很惊悚,比如“某某地方惊现胶水粥!”、“喝粥等于喝胶水,可怕!”等,甚至有网友留言不敢去外面喝粥了。

老广照喝粥有人专选老字号

那么喜欢喝粥的老广们,有没有受到视频影响,少去茶楼喝粥呢?对此,鉴定君采访了几位喜欢吃早茶喝粥的老广。市民陈先生表示,没看过网上的视频,担心不了这么多,该吃什么就吃什么。周小姐则表示,已经看过网上视频,对于增稠剂会有点担忧,不知道吃了会出什么问题。所以,平时都会选择老字号的茶楼喝粥,感觉质量会有保证。

那么,增稠剂是不是很难买到呢?鉴定君走访广州市场发现,增稠剂黄原胶售卖者不多,零售价是100到120元一公斤一包,批发价30多元一包。不过,鉴定君在广州清河市场,就以120元买到一包。其实在淘宝和其他网站上,都有卖增稠剂的公司,打电话过去都说有货可以卖。

鉴定实录

增稠剂能瞬煲老火粥?

时间:3月30日 地点:番禺某农庄

测试对象:大米、黄原胶、添加剂(糯米粉、马铃薯淀粉)

材料:三口锅、炉子、碗、罐装八宝粥、透明玻璃杯等

目的:加了增稠剂是否短时间内可以煮出一锅老火粥?

罐装八宝粥是否也加了增稠剂?

测试1使用增稠剂煮粥 锅底像糨糊一样

南都鉴定团在烧开的三口锅内,分别放入等量的米,米都很少量。鉴定君发现,米煮了十几分钟后,三口锅的水还是比较清的,粥十分稀。随后,第一口锅什么都不加,继续煮粥。在第二锅中,鉴定君把黄原胶兑水后加入锅中,均匀搅拌。在第三个锅中,鉴定君同样把(糯米粉、马铃薯淀粉)兑水后加入锅中,均匀搅拌。

几分钟后,第一口锅仍然很稀,而第二和第三个锅已经呈现绵密的状态。粤菜大厨方健柏拿出店里用一个多小时细火慢煮的粥,与第二和第三个锅的粥对比,发现加了“料”的粥,和长时间煮的粥一样稠。当试验完成后,鉴定君发现洗锅的时候,使用了增稠剂煮的粥,锅底就像糨糊一样,黏糊糊的,特别有黏性。方健柏说,如果要熬出很稠的粥,需要很多米,如果一碗粥看起来很黏稠,但米粒不多,可能会是放了添加剂。他还提醒老广,不要轻信没有米的粥是因为米被煮烂的说法,足料的老火粥都是放了足够的大米,几个小时熬成的。

测试2静置半小时后 八宝粥依然很浓稠

大家喝的罐装八宝粥也是很绵密的口感,这些八宝粥是否也添加了增稠剂呢?南都鉴定团把两罐八宝粥倒进两个透明的玻璃杯,第三个透明玻璃杯则放进没有任何增稠剂的老火粥。半个小时后,放正常老火粥的玻璃杯出现了分层,米沉在下面,上面是粥水。而放八宝粥的两个杯子则没有变化,仍然是均匀悬浮。华农话食科普团队成员说,这证明罐装八宝粥是添加了增稠剂的,米粒均匀悬浮在杯子中,无论何时都这么浓稠。她看了八宝粥上的配料说明表示,罐装八宝粥并没有在配料上明确说明有增稠剂,但有些配料比如糯米等,也有增稠的效果。

华农话食科普团队成员认为,其实黄原胶等增稠剂是被妖魔化了,其成分也是植物,都是可以吃的。黄原胶听起来名字以为是胶水,觉得很恐怖,其实就是玉米淀粉,可以适当作为食物的增稠剂使用,作用就跟炒菜勾芡是一样的。比如加在粥里,粥不用煮那么久,卖相也很好。所以,有可能部分店家为了节省成本,添加增稠剂,少放一些米,达到使粥浓稠的效果。

鉴定者说

少量使用增稠剂原理就像淀粉勾芡

方健柏表示,如果看到一锅粥煮得很粘稠,却基本看不到米,很有可能就是用了增稠剂。因为添加了增稠剂,粥里的米比老火粥少得多,就已经有浓稠的效果。黄原胶、糯米、马玲薯粉这些增稠剂是否安全?

华南农业大学食品学院教授赵力超表示,食品添加剂不等于违法添加物。其实黄原胶是安全的食品添加剂。从配料表我们可看出,黄原胶的成分是:水、玉米淀粉、大豆蛋白还有酵母粉。而它的作用,也是用于增加稠度,来改善口感,原理就像用淀粉勾芡一样,某程度来说是纯天然。从添加剂标准来看,粥铺卖粥属于现食现售食品,用G B2760规范黄原胶在粥中使用是否合适,目前专家中都普遍存在争议。但从黄原胶本身来看,其安全性高,在很多食品中也没限制使用量,所谓的“长期超标使用会对人体有害”,并无科学依据。

鉴定者说

工业明胶重金属超标用于食品类似于投毒

赵力超说,大家没必要看到食品添加剂就觉得害怕,觉得全都是毒药,“只要生产商家是合法合规使用的,就没太大的问题。”赵力超表示,食用明胶与工业明胶的萃取提炼并不麻烦,关键区别在于原料。

食用明胶是从动物鲜皮、骨料提取的,工业明胶则用皮革下脚料等原料。工业用明胶不属于食品添加剂范畴,工业明胶首先其原料不符合食品卫生标准,其次加工过程达不到食品卫生的要求,其产品中含有砷、汞、铅等超标的重金属或者残留的化学成分,肯定是不能食用的。如果将工业明胶类用于食品,则类似于投毒,因为工业明胶重金属超标,重金属在人体沉积太多会致病。

出品:南方都市报科学新闻工作室

主持:陈养凯

统筹/采写:南都记者 许晓蕾

摄影:南都记者 陈志刚

(鸣谢:华南农业大学食品质量与安全专业学生 陈晓曼 蒲俏楠)

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