厨房里的油盐酱醋糖,用不对会伤身!

2018-05-02 17:10来源:南方Plus编辑:梁翠蓉
生活中最常用的调料:油、盐、酱、醋、糖,它们不仅丰富着我们的味觉体验,也各自身怀绝技,拥有很高的营养和药用价值。

“做菜”也叫“烹调”,其中的“调”就是用调料来塑造菜肴的色香味。生活中最常用的调料:油、盐、酱、醋、糖,它们不仅丰富着我们的味觉体验,也各自身怀绝技,拥有很高的营养和药用价值。

但是烹调用料也有讲究,用对了可以更好地控制血糖、血脂、血压;用不对则会伤身体。

掌握油盐酱醋糖 吃出营养和健康

油:要低温

油是我们每天必吃的,但油脂产生的能量很高,吃多了会增加肥胖、动脉粥样硬化的风险,可能诱发中风、心梗等心血管疾病。

健康吃油,关键在3点:

1 用对炒菜油

推荐大家选择植物油,每天每人控制在25~30克,常见的白瓷勺约2~3勺。炒菜时要热锅冷油,一定不要等油冒烟再放入菜;尽量选择少油的烹调方法,多用蒸、炖、焖、凉拌的方法,少用干煸、油炸等方法。

2 不同类型的油要换着吃

不同类型的油中含有的脂肪酸和营养物质的比例也各不相同,比如:橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高;玉米油、葵花籽油则富含亚油酸。亚麻籽油富含α-亚麻酸。

因此,应该经常更换油的种类。另外,开盖后的油容易氧化腐败,最好选择2L~3L的中桶为宜。

3 注意隐形油

除了菜里面的油,还有许多油是我们不知不觉中吃进肚子里的。比如,肥肉、动物皮、饼干、糕点等。建议大家吃肉的时候选择瘦肉、鸡鸭鹅要去皮。一般而言,饼干、糕点含油脂较多,要尽量少吃或者不吃。

盐:要少加

有人会觉得,吃的咸还是淡只是个人饮食习惯和口味,重口的人多吃点盐也无伤大雅。然而,盐的主要成分是钠离子,摄入过量会引起血压升高,损伤肾脏,还会增加中风、心梗等风险。

健康吃盐,关键在3点:

1 每人每天吃盐千万别超6克(一啤酒瓶盖)

放盐别凭手感,每家都应该配备一个2克的小盐勺,或者备一个啤酒瓶盖(正好6克)。高血压患者,要减低到5克以内,或者根据医生的指导,进行少盐、无盐饮食。

2 找代替品减少食盐摄入

多用酸味代替咸味,比如多用醋、番茄、柠檬汁调味,酸味可以让咸味儿更加突出,从而减少食盐的使用。适当加入葱、姜、蒜、鲜辣椒、香菜等配菜,味道够劲,也可以少放盐。

3 注意“隐形盐”

有些食物中钠盐含量相当高,比如:海产类干货,如虾皮、海米、鱼干等;各种肉制品,如香肠、腊肉、火腿等;各种腌渍食品,如咸蛋、腐乳、咸菜等;方便食品,比如挂面、方便面等;各种甜品,如蛋糕、饼干、冰淇淋。

酱油:别贪多

酱油口味鲜美咸香,对菜肴可以起到增色增鲜的效果。但酱油中含有大量的盐,比如一汤匙(约10 ml)酱油就相当于1.5~2g盐,过量摄入同样会导致高血压、心血管疾病等问题。

不仅酱油,蚝油、黄豆酱、番茄酱、沙拉酱、辣椒酱、沙茶酱等都要留意,做菜时多用了酱,就要少用盐。

健康吃酱油,关键在3点:

1 不要用酱油代替盐

一旦掌握不好用量,高血压、高尿酸、肾损伤就都来了。

2 不要光看噱头,只买贵的

海鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油……只是在制造过程中加入了特定种类的香精,并没有保健作用。

3 要选择“氨基酸态氮”含量高的

酱油好坏(营养和质量)主要就取决于“氨基酸态氮”指标。一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:特级≥0.8g/100ml;一级≥0.7g/100ml;二级≥0.55g/100ml;三级≥0.4g/100ml。

陈醋:肠胃不好的人少用

陈醋是一种很好的调味料,对糖尿病人而言,还有个额外的好处:帮助稳定餐后血糖。

有研究发现,在白面包中加入陈醋后,白面包对血糖的影响明显降低了。所以,糖尿病人适当利用陈醋来调味佐餐,对控制血糖是很有好处的。

需要提醒大家的是,胃肠不好,吃了酸的觉得不舒服的朋友不宜多吃醋。

健康吃醋,关键在两点:

1 用醋少用盐

醋可以调味增香,能够勾出食材本身的味道,从而减少钠盐的用量。利用醋来调味,制作拍黄瓜、醋拌海蜇、醋拌海带丝、酸辣汤,或者将醋作为蘸料佐餐,都是美味又健康的选择。

2 选择“酿造食醋”

如果是纯粮酿造的食醋,在产品标签上都写有“酿造食醋”字样,味道、营养都比配制的好。

糖:宜少吃

我们说的糖,主要是添加糖。包括做菜时加的糖(如白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖)、果汁、蜂蜜等食物中的糖。摄入过量会导致餐后血糖的剧烈波动,不利于血糖控制。同时,有研究表明,过量摄入添加糖还会提高心血管疾病、癌症的发病风险。

健康吃糖,关键在两点

1 每人每天的糖摄入量不要超过25克(约2瓷勺的量)

为了不超过这一限量,做菜时,少选择糖醋、红烧等需要加糖的菜。如果一定要做这样的菜,可以少放或者不放白糖,而选择适量代糖,比如甜菊糖、阿斯巴甜等代替。

2 注意隐形糖

●少喝或者不喝各种甜饮料、红糖水、蜂蜜水、果汁、鲜榨果汁等;

●少吃或者不吃饼干、曲奇、巧克力、面包等零食;

●在喝咖啡、牛奶、豆浆、粥时,不加糖或者少加糖。

每家厨房里都离不开油盐酱醋等调料,但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?

其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的,只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴~

掌握大厨调料顺序 做出美味佳肴

炒肉菜的正确调味顺序:

第一步

第二步

第三步

第四步

糖、料酒

酱油

●先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,肉吃起来也更嫩。

●醋有去除异味的作用,还可以增加香气。但醋一定要在糖和酒之后加,否则糖不易溶解,料酒的香味也散发不出来。

●盐要在肉八成熟的时候加,否则会让肉质变老。

●酱油要最后加,以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。

注意,炒肉忌放味精

味精的主要成分是:谷氨酸钠,而肉中的谷氨酸和盐相遇加热后,自然就会生成谷氨酸钠。

炒素菜的正确调味顺序:

第一步

第二步

第三步

●炒素菜先放盐,这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。

●不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。

●加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。

炖菜、烧菜的正确调味顺序:

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

酱油

●烧菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味来遮盖腥膻,因此料酒应该先放。

●放酱油是为了上色,因此酱油也要先放。

●糖必须在盐之前加,否则烧出来的肉就发柴发老。

炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。

汆丸子的正确调味顺序:

第一步

第二步

胡椒粉、料酒、盐

蛋清

●调料先放肉馅里:将葱、姜切丝制成葱姜水,边搅边加入肉馅中,还要放入适量胡椒粉、盐、料酒等,最后放入蛋清。

●一定要将肉馅按一个方向搅拌至少20分钟,这样才能使丸子富有弹性。

●汆丸子要用冷水,这样能够保证丸子受热均匀,口感一致。

拌凉菜的正确调味顺序:

最后一起放

盐、醋、糖、生抽、香油、花椒油

●拌凉菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。

●调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。

注意,拌凉菜忌放味精

味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。

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