食物清洗指南:水果、大米、生肉、这样洗就对了

2018-08-27 15:22来源:南方+编辑:梁翠蓉
实际上,食物要不要洗,为什么要洗,怎么洗,是一门学问,也是保障食品安全的重要步骤,不应马虎对待。

做饭前首先要干什么?很多人会回答,清洗食材。但你都是怎么洗的呢?很多人以为过了水就算洗过了,各种食材一股脑儿往水里一扔,再冲洗一会儿就完事了。

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然而,清洗可不等于清洁。实际上,食物要不要洗,为什么要洗,怎么洗,是一门学问,也是保障食品安全的重要步骤,不应马虎对待。

下面介绍几类常见食物的清洗方法建议。

清洗大米,浸泡可除砷

自然界的水中,或多或少都含有砷,而水稻生长在水田里,并且能够富集砷,所以我们日常食用的大米中也有砷。如果大米符合安全标准,其实不用太担心砷的危害,简单冲洗即可。但如果你对砷的问题比较介意,可以通过浸泡的方式进一步降低风险。

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有研究者做了实验,发现把大米浸泡在5倍体积的水中一夜,然后冲洗,可以减少80%的砷。浸泡会去除大米中的一些淀粉,但不会造成叶酸、铁、烟酸和硫胺素等营养素的损失,不过要注意,随后的清洗过程中,不要用手过分揉搓大米,否则会使得上述营养素丢失。

豆类食物,去除大小杂质

清洗豆类食物,主要是为了去除肉眼可见和不可见的杂质。

首先把豆子放在扁平的容器里,挑出可能有的小石头、碎叶子等。然后把豆子放在能够过滤的容器中,用冷水漂洗。

如果是干豆子,还需要用热水浸泡并且温煮,直接烹饪的话,豆子会很难熟透。

除杂、过滤、浸泡、温煮——豆类食物四步清洗法 | THE BEAN INSITUTE

清洁鸡蛋,“干洗”优先

从超市买来的包装完整的鸡蛋,可以不用清洗。此种鸡蛋是商业鸡蛋,大多在加工过程中已经清洗过了,并且清洗之后会在鸡蛋表面涂抹一层可食用的轻质矿物油,以起保护作用。就算没有清洗过,干净新鲜的鸡蛋本身就有自带的保护膜,细菌难以侵入,这时候若是额外清洗鸡蛋,反而会增加健康风险。

但如果发现鸡蛋表面有脏污,还是清洁一下为好。需要提到的一点是,鸡蛋的储存应该在清洁后,所以要完成清洁,再把鸡蛋放入冰箱。

为了尽可能小地影响到保护膜,首选的方法是“干洗”。具体做法是用干净的干海绵、丝瓜瓤等擦除鸡蛋上的污物,并不要过分触碰尚且干净的地方,以尽量让保护膜完整。

用干海绵“干洗”鸡蛋 | jefney.com

若鸡蛋太脏,干洗完全无法清洁,可以用水清洗鸡蛋,但是要记住以下几点:

鸡蛋要用热水清洗,确保水温比鸡蛋温度高,但是不烫,在水龙头下冲洗最佳。

然后将鸡蛋放在消毒液(或醋)中消毒,记住只需要将鸡蛋底部浸湿,并适时调整鸡蛋位置,以避免蛋壳在消毒液或醋中过度溶解。

最后要晾干鸡蛋。

贝壳类,除沙子,清外壳

贝壳类食物,比如蛤蜊,因为含有较多的沙子和砂砾,所以需要彻底洗净,不然这些脏东西就被你吃掉了。

在烹饪贝壳类食物之前,要先冲洗,以去除部分沉淀物。然后把它们放入一盆冷水中,并加入适量的盐以刺激吐沙,再放入冰箱20到30分钟,等待的过程中记得轻微搅拌几次。从冰箱里拿出后,不要倒,而是用手将贝壳捞出,这时候可以在锅底看到细砂。最后,再冲洗外壳,并且用干净的小刷子洗刷外壳。这样就可以得到干净的贝壳类食物了。

用刷子清洗外壳 | Food52

水果蔬菜

多种方法去除农药残留

目前国内使用的农药多数是低毒低残留品种,农药残留超标率也比较低,所以不用太担心。不过,还是可以通过清洁进一步减少蔬菜水果上残留的农药。具体可行的做法有:清洗、去皮、焯水。

清洗可采用流水冲洗的方式,并用手轻轻揉搓,这样的外力可以去除蔬菜水果表面残留的农药。

若家里有小苏打,还可以用它来清洗蔬菜水果。有研究分别用普通的水、消毒液、苏打水去除苹果表面的农药残留,发现苏打水是最有效的。只需在容器中加入一调料勺左右的小苏打,浸泡几分钟,然后再按上述方法冲洗即可,这样可以去除更多的农药。

经小苏打溶液清洗后,苹果表面剩余的农药最少 | 参考资料9

大部分农药一般残留在蔬果表皮上,因此有皮的蔬菜水果,可以通过去皮的方式,减少表面的农药。但去皮也会造成部分营养成分的损失,尤其是膳食纤维和一些维生素、矿物质,需要合理选择。

焯水去除农药残留的效率也很高,一些茎叶类蔬菜可以采用此种方法。

不要洗家畜和家禽生肉

避免交叉感染

你可能认为在烹饪前清洗家畜或者家禽的肉可以清除细菌,预防疾病,但实际上并不是这样。用来冲洗它们的水不会烫到能杀死细菌,反而有可能把细菌溅到台面或厨房的其他地方。于是你在同样的表面准备其他食物时,交叉污染更容易导致疾病。

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其实,日常烹饪的温度和时间足以去除这些生肉上的常见细菌,因此,建议不要清洗家畜家禽的生肉,直接烹饪即可。

“病从口入”这个词还是很有道理的。所以不要嫌麻烦,认真清洗食材,才能吃得安心。

参考资料:

[1]https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/06/13/619028707/to-rinse-or-not-to-rinse-how-washing-some-foods-can-help-you-avoid-illness

[2]http://beaninstitute.com/the-traditional-four-step-method/

[3]谢玲.鸡蛋需要清洗吗?[N].中国食品报, 2018-03-14(003).

[4]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/washing-food-does-it-promote-food-safety/washing-food

[5]https://www.wikihow.com/Clean-Eggs

[6]https://www.mashed.com/56240/foods-you-should-shouldnt-be-washing/

[7]Keikotlhaile BM1, Spanoghe P, Steurbaut W. Effects of food processing on pesticide residues in fruits and vegetables: a meta-analysis approach. Food Chem Toxicol. 2010 Jan; 48(1):1-6.

[8]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-wash-fruit-and-vegetables/

[9]Tianxi Yang, Jeffery Doherty, Bin Zhao, et al. Effectiveness of Commercial and Homemade Washing Agents in Removing Pesticide Residues on and in Apples.Food Chem. 2017, 65 (44), 9744–9752.

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