保质期好几个月的那种常温酸奶,值得买吗?

2019-09-12 10:22来源:南方+编辑:梁翠蓉
低温酸奶和常温酸奶的主要区别在于有无活的乳酸菌。

随着大家对营养的关注,很多人都养成了每天喝杯酸奶的习惯。

不知道大家买酸奶的时候有没有留意到,近些年来,越来越多的酸奶放在了普通货柜上销售,也即是常温酸奶越来越多了。

酸奶不用放冰箱了,

保存5个月、6个月也不成问题,

都可以一箱一箱往家里囤货了~

不过,也许大家会有些许疑问:

为什么常温酸奶保质期那么久?

常温酸奶和普通低温酸奶区别是什么?

常温酸奶营养价值怎么样啊?

今天,我们就来好好说一说

一、常温酸奶和低温酸奶的不同

首先,通过一张图对比常温酸奶和低温酸奶的制作工序:

传统的低温酸奶的工艺流程包括4个主要环节:

第一个环节:对原奶进行巴氏杀菌;

由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死,因此第二个重要环节就是:立即加入乳酸菌菌种进行发酵,乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”,避免其他细菌繁殖壮大,导致牛奶变质;

待乳酸菌发酵完成;

给酸奶降温,让乳酸菌停止生长和产酸。

常温酸奶比低温酸奶的工艺多了一个步骤:乳酸菌发酵完成后进行UHT灭菌,即包装上所写的“巴氏灭菌热处理”。

小贴士:

1.巴氏杀菌

低温长时杀菌:63~66℃30分钟

高温短时杀菌:72~75℃30秒

2.UHT灭菌:130℃~140℃4~10秒

巴氏杀菌利用较低温度杀死致病菌,奶制品的营养和风味得以保持,需要冷藏,保存期很短。

UHT(超高温瞬时灭菌)杀死所有微生物,包括细菌和芽孢,经UHT灭菌再结合无菌利乐包装的奶制品,常温可储存半年以上。

冷藏包装

利乐包装

虽然上面说了很多,但总结起来,低温酸奶和常温酸奶的主要区别在于有无活的乳酸菌。

低温酸奶有活菌,为了保证活性乳酸菌的数量,保存牛奶的营养成分,抑制乳酸菌自身及其他细菌的增长,普通低温酸奶要放在超市的冷柜中冷藏(0℃~7℃),且保质期很短,一般只有几天至十几天。

常温酸奶经过了超高温灭菌(UHT灭菌),杀死了活的乳酸菌和其他微生物,所以不存在乳酸菌会随储存温度上升而增殖导致口味变酸的情况,也不会发生微生物引起的腐败变质。这样,常温酸奶直接放在超市的普通货架上,在室温保质半年也就不出奇了。

既然常温酸奶和低温酸奶的区别主要在于有无活的乳酸菌,那么肯定很多朋友想问:

二、活的乳酸菌是否真的很重要吗?

1. 乳酸菌的概念

乳酸菌是指能发酵碳水化合物(糖类等),产生大量乳酸的一类细菌的总称。

2. 乳酸菌的功能

理论上讲,活性乳酸菌可促进蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收,调节肠道菌群平衡,抑制胆固醇吸收,增进免疫力。但其具体功效尚无法评价,因为酸奶中乳酸菌要达到上述效果所需的数量及包装标注要求还没有相关标准的规定。

3. 活的乳酸菌才有用?

其实,酸奶中死亡(或灭活)的乳酸菌细胞仍然对人体有保健作用。

有研究结果证实,热灭活或冷灭活处理的乳酸菌细胞仍然可以粘附于小肠上皮细胞,对致病微生物仍具有竞争排斥作用;同时,细胞壁上的物质仍然可以调整肠道免疫水平,达到活菌同样的效果。

因此,对于消费者而言,选购酸奶时没有必要纠结有多少活菌。常温酸奶和低温酸奶,随自己喜欢或者方便程度购买即可。另外,两种酸奶都建议每次少买,购买生产日期较近的酸奶,买后尽快食用。

三、什么是真正的酸奶?

相对于在买酸奶时纠结买的是常温还是低温的,为了保证营养,我们更应该关注自己买的到底是不是酸奶。

老酸奶、发酵乳、优酪乳、优酸乳......

这些琳琅满目的“酸奶中”

↓↓↓

哪个才是真正的酸奶?

辨别真假酸奶的方法只有一个:看标签上的产品类型。

在国家标准中,只有4类产品属于老百姓所说的“酸奶”:发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。

《食品安全国家标准发酵乳》GB19302-2010中关于蛋白质含量的要求:发酵乳≥2.9g/100g,风味发酵乳≥2.3g/100g。

蛋白质含量低于2.3g/100g的,可就没资格称“奶”了,只能叫饮料了。

“乳酸菌饮料”的主要成分是水、糖、香精和益生菌培养液,牛奶的比例较低。它的优点是保证含有大量活的益生菌,能起到特定的保健作用,缺点是糖分大,蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低。

最后总结一下:

1.常温酸奶和低温酸奶的蛋白质、钙、维生素等营养成分无差别,同样具备乳酸菌发酵过程产生的对人体有益的其他营养成份和保健成份。

2.蛋白质含量≥2.3g/100g才能称之为酸奶制品。

3.想要缓解便秘、有益肠道健康,首选低温酸奶,但前提是选择大超市等冷链运输储存条件完善的渠道购买。

4.对于一些胃肠功能较弱的人,以及经常出差、冷藏条件受限的人,可以选择常温酸奶补充营养。

《中国居民膳食指南(2016)》推荐:

一般人群每天摄入300克奶及奶制品。

你达标了吗?

如果没有,从今天开始,牛奶和酸奶都喝起来吧!

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